Riconoscere i tagli
Quando si tratta di cucinare una pietanza sfiziosa, trovare il taglio perfetto o il condimento ideale è la chiave di volta per stupire i commensali. Ecco come fare. La costituzione dell’animale, le abitudini locali e talvolta, anche le esigenze del mercato fanno sì che il metodo e i nomi del taglio del bovino siano diversi a seconda della regione italiana di provenienza.
Serve fare chiarezza per non sbagliare e rischiare di scegliere il taglio di carne sbagliato!
L'età dei bovini
I differenti tagli di carne del bovino si ottengono da animali che rispondono ad età e caratteristiche diverse. Avere una panoramica generale che permette di individuare il tipo di bovino è utile per saper scegliere.
Il vitello
Il Vitello è un bovino che viene macellato tra i 5 e i 7 mesi di vita. Offre una carne rosa ricca di acqua poiché l’animale viene allevato solo con il latte fin dalla nascita.
Il vitellone
Il vitellone ha tra gli 8 e i 12 mesi d'età. Da un animale con queste caratteristiche si ricava una carne pregiata soprattutto a livello di valori nutrizionali dato che è molto ricca di proteine.
La manza femmina
La manza femmina è appunto una femmina che oscilla tra i 14 e i 16 mesi d'età. È utilizzata per la riproduzione e la produzione di latte. Presenta caratteristiche molto simili al vitellone, con la differenza che la macellazione avviene con il controllo del peso: dev'essere inferiore ai 5 quintali per offrire tagli di carne non eccessivamente grassi.
La scottona
La scottona è una femmina con un’età tra i 16 e i 22 mesi con la peculiarità che non si è riprodotta. Viene anche definita manzarda e offre una carne molto tenera grazie alla presenza di grasso di infiltrazione.
Bovino adulto
Il bovino adulto può essere maschio o femmina, ha un’età superiore ai 12 mesi e viene classificato per categorie dalla A alla E:
- A: Maschio di età inferiore ai 24 mesi
- B: Maschio di età superiore ai 24 mesi
- C: Maschio castrato
- D: Femmina che ha già partorito
- E: Femmina che non ha mai partorito
Il manzo
Il maschio è un maschio castrato ed ha un'età che spazia tra 1 e 4 anni. I suoi tagli di carne sono piuttosto saporiti e ricchi di nutrienti. La morbidezza e la capacità di offrire carne tenera dipende dall'età in cui viene macellato e dal tipo di alimentazione.
Il bue
Il bue è un maschio castrato che ha superato l'età di 4 anni. Era solitamente utilizzato come animale da lavoro e impiegato dagli agricoltori che necessitavano di maggior forza per trascinare attrezzi manuali.
La vacca
La vacca è la femmina del bovino che, dopo aver dato alla luce i vitelli, viene macellata. Generalmente intorno ai 6 e 8 anni d'età. Oggi è utilizzata nella grande distribuzione per creare i preparati industriali, propone carni magre e piuttosto povere di sapore e proteine.
Come si macella il bovino?
L'animale viene diviso in due parti chiamate mezzene che a loro volta si suddividono in quarti con l’aggiunta di un quinto quarto. Il quarto anteriore comprende il collo, la spalla, parte del costato e del petto. Il quarto posteriore racchiude la coscia, la pancia e parte del dorso e della lombata. Il cosiddetto quinto quarto è composto dalla testa e tutte le frattaglie: cuore, fegato, polmoni, reni, trippa, cervello lingua e coda.
Oltre al taglio è necessario conoscere la classificazione che viene data alla carne. Salvo rare eccezioni, che richiamano carni pregiate corrispondenti ad un disciplinare specifico, come la carne giapponese wagyu, si tende a classificare i tagli di carne in tre categorie: dalla più pregiata alla più economica. I fattori che differenziano le tre categorie sono dati dallo spessore della massa muscolare, dalla qualità del grasso e dal tessuto connettivale presente.
I tagli di carne di prima categoria
Ottimi per una succulenta grigliata, i tagli di carne di prima categoria provengono dal quarto posteriore e più precisamente dal dorso lombare e dalla coscia. Per ottenere una carne tenera è necessario sfruttare il taglio che presenta la minor percentuale di tessuto connettivo. I muscoli del dorso, facendo parte di una zona anatomica poco movimentata durante la vita dell’animale, rappresentano il taglio di carne ideale.
Tra i tagli di carne di prima categoria ci sono: la lombata, il filetto, lo scamone, la fesa esterna, la noce, la fesa interna e il girello di coscia. Tutti ricchi di qualità e con poco grasso si adattano principalmente a cotture alla griglia, ma possono essere utilizzati anche per arrosti e spezzatini.
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La lombata Dalla parte anteriore si ricavano le costate, mentre il taglio posteriore fornisce le bistecche fiorentine: quelle con l’osso a T che separa il filetto dal contro filetto buone con tutto! Al sangue, ben cotta o con cottura media, la fiorentina è un fiore all’occhiello della cucina toscana. Se disossata la lombata si trasforma in altri tagli di carne altrettanto sfiziosi. Il roast beef e le bistecche utilizzate come tagliate sono il risultato dell’eliminazione dell’osso dalla lombata. La lombata è il taglio di carne che mette d’accordo un po’ tutti. In America, ad esempio, le famose T-Bone e Porterhouse sono ricavate da questa parte del bovino. |
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Il filetto Il filetto è un taglio molto particolare e abbastanza raro, infatti da un animale se ne ricavano solo due per un peso massimo di 6 kg. Anche il filetto è un taglio di carne che si adatta alla brace. Permette una cottura più rapida e può trasformarsi in un succulento arrosto. |
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Lo scamone
Lo scamone è quella parte che divide il filetto dall'anca dell’animale. È un taglio di carne molto magra che si adatta a differenti cotture: dalla bistecchiera alla padella senza perdere il suo sapore. È un taglio di carne piuttosto magro, ecco perché se scelto nella parte finale dell’animale - detta codone - è l'ideale per stufati e stracotti.
La fesa esterna
Insieme al filetto la fesa esterna rappresenta il taglio di carne più pregiato. La caratteristica distintiva è la bassa presenza di grasso e tessuto connettivo, per questi motivi si presta alla preparazione di cotolette, arrosti, stracotti e roastbeef, magari con l’aggiunta di chicchi di sale grosso e qualche fettina di limone.
La noce
La noce è un taglio importante ed è ricavata dalla parte esterna della coscia, subito prima dell’inizio dell’anca. Anche questo taglio di carne si sposa a più utilizzi: dall’arrosto alla fettina un po’ più spessa, riesce ad essere un ingrediente poliedrico poiché è caratterizzato dalla quasi assenza di grasso e tessuto connettivale.
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La fesa interna Essendo un taglio di carne molto magro, la fesa interna per sprigionare tutto il suo sapore ha bisogno di una cottura ricca di ingredienti capaci di creare un intingolo. |
Il girello di coscia
Carne magrissima, è questa la caratteristica principale che il girello di coscia propone. È ricavato dalla parte esterna e posteriore della coscia. La sua forma imponente e rettangolare rende il girello di coscia adatto per la realizzazione di arrosti e roastbeef. Così come la fesa interna il girello di coscia preferisce cotture umide alla brace.
I tagli di carne di seconda categoria
I tagli di carne di seconda categoria sono ricchi di grassi e cartilagini, per questo motivo si prestano maggiormente a cotture in umido o per essere arrostite. Il quarto anteriore è una sezione dell'animale che offre i tagli di seconda categoria, in particolare si ricavano dal dorso, costole e spalla, e sono: il pesce, il fesone di spalla, la copertina, il fusello di spalla, il taglio reale, il fusello reale, il petto, la tasca e l'aletta.
Il pesce
Il pesce è una parte di bovino molto apprezzata e si ricava dalla parte posteriore dell'animale vicino all'attaccatura della gamba. Stufati, stracotti, cotture in casseruola e bolliti hanno come ingrediente principale una sezione di pesce, generalmente la parte interna.
Il fesone di spalla
Dal fesone si ricavano le braciole e sono ricavate da un taglio tra l'articolazione scapolo omerale e il sotto spalla. I brasati, le cotolette e le scaloppine trovano nel fesone di spalla la parte di bovino ideale per sprigionare tutte le sue qualità ed esaltare il sapore degli ingredienti secondari.
La copertina
La copertina si ricava dalla parte anteriore del bovino e contiene i muscoli della spalla. Nella copertina si nota un leggera marezzatura che si ritrova anche nella famosa carne giapponese. Essendo un taglio di carne molto magro si presta a pietanze definite "povere" come lessi, bolliti o il prosciutto. Se è scelto per spezzatini e gulasch riesce ad offrire un buon risultato anche se non è il taglio di carne ideale.
Il fusello di spalla
Il fusello di spalla è il taglio di carne ideale per arrosti, stracotti, spezzatini, braciole e bolliti. Molto simile al girello di spalla, proviene dal suo taglio posteriore. Per incrementare il suo valore si può utilizzare il fusello di spalla accompagnato da altri tagli che si prestano alla cottura desiderata. Ecco perché proponiamo nelle box differenti tagli che si adattano a preparazioni simili!
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Il taglio reale Proprio per questa sua caratteristica via di mezzo, si presta alle preparazioni come bolliti, arrosti e stracotti. È il taglio che di solito utilizziamo per il nostro arrosto. |
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La braciola reale
Tra il collo e lombata nella parte anteriore del bovino, si ricava la braciola reale. Se gli spezzatini e le cotolette sono un must have nella maggior parte dei tagli di carne del bovino, la braciola reale non disdegna la cottura al forno.
Il petto
Il petto è una zona ampia che inizia dal collo e termina con la pancia del bovino. Ecco perché può essere suddiviso in altre due zone dette punta di petto e fiocco. La consistenza del petto è piuttosto grassa e saporita, per questo motivo si presta alla perfezione alla preparazione di bolliti con accanto la mostarda o la salsa verde, o ancora per brasati ricchi di verdure e sfumati con del vino rosso.
La aletta
La spalla del bovino offre un taglio dal nome bizzarro: cappello del prete o aletta. Questo taglio di carne si trova nella parte anteriore dell’animale e si ricava dalla copertina di spalla.
La tasca
Dal quarto posteriore del bovino, subito sotto la noce, si ricava la tasca. È una carne tenera e dalla forma triangolare che spesso è proposta in cucina con un ripieno sfizioso.
I tagli di terza categoria
Le carni di terza categoria sono perfette per le lunghe cotture come brodi, bolliti, o per essere macinate. La presenza di un'abbondante quantità di grasso le rende meno pregiate e relegate al terzo gradino del podio, ciò nonostante offrono un sapore più deciso e se aggiunte a tagli più pregiati incrementano il gusto della pietanza. Tra i tagli di terza categoria ci sono: geretto posteriore e anteriore, pancia e collo.
Il geretto posteriore e anteriore
Il geretto è un fascio di 13 fibre muscolari ricavato dalla gamba in corrispondenza della tibia. Le bistecche che si ricavano sono generalmente di forma circolare e con l’osso posto al centro che contiene il midollo. Il nome più comune e utilizzato per il geretto posteriore e anteriore è l'ossobuco. Perfetto per preparazioni in umido e per brodi.
La pancia
L'alternanza tra grasso e muscolo offre una buona morbidezza a questo taglio di carne. Oltre a questa caratteristica, la pancia non presenta requisiti particolari, ecco perché è la parte che meglio si adatta a diverse cotture e alla preparazione di differenti pietanze come: il macinato per il ragù, gli hamburger e le polpette.
Il collo
Il collo è semplice da individuare proprio perché corrisponde a questa parte dell'animale. Il collo si usa principalmente per la preparazione di brodi, polpette e carne macinata grazie alla presenza di grasso e tessuto connettivale. Per lo stesso motivo è sconsigliato utilizzare il collo per portare in tavola bistecche e costate.
Trovare il taglio di carne ideale è il primo passo per scatenare la fantasia e portare in tavola piatti sfiziosi. Scegli la box che racchiude le qualità di cui hai bisogno e aspetta la consegna! Conosci i differenti nomi che i tagli di carne assumono nelle diverse regioni d'Italia?
