La tradizione nostrana

Tagli di carne Italiani

Paese che vai, nome che trovi: una rapida carrellata dei differenti nomi di tagli di carne del bovino lungo tutta la penisola italiana, da regione a regione con differenze e specificità



Il piacere di stare a tavola con la famiglia è per l'italiano un valore aggiunto. Ogni regione ha tradizioni che seppur accomunate dal buon cibo si differenziano tra loro. I nomi dei tagli di carne non fanno eccezione. Scopriamo insieme quali differenze ci sono per non sbagliare acquisto. E ricorda: è solo il filetto a rimanere imparziale!


La lombata


Il nome lombata è utilizzato soprattutto nel capoluogo toscano, a Genova, Macerata, Vicenza e Verona. Diventa lombo appena si raggiungono le provincie di Roma, Bari, Rovigo, Potenza, Perugia, L’Aquila, Torino e Bologna. Si trasforma in lonza a Milano, Padova, Treviso, Mantova e Belluno. Anche il roastbeef è soggetto a modifiche del nome: a Napoli si chiama biffo o scorsa a filetto, a Parma è il controfiletto, a Venezia – naïf per eccellenza – si chiama La sottile, mentre a Palermo, Messina e Reggio Calabria prende il nome di trinca.


Lo scamone


Milano e Verona conoscono questo taglio di carne di prima categoria come scamone, ma basta spostarsi a Bologna per trovare la fetta, a Firenze il melino, o a Genova per cassa del belin. A Napoli lo scamone è la colarda, a Palermo è sotto caduta mentre a Torino è il sotto filetto spesso.


La fesa esterna


A Treviso è il codino, a Vicenza contro fesa, a Messina è il contro lacerto. A Reggio Calabria? Dietro a caduta. Bari, Foggia, Napoli, Palermo e Potenza chiamano la fesa esterna il dietro coscia. A Firenze è il lucertolo, a Belluno è il taglio lungo la coscia mentre a Milano è fetta di mezzo.


La noce


Belluno, Mantova, Milano, Padova, Perugia, Rovigo, Trento, Treviso, Verona e Vicenza non si scostano da noce. Bari, Foggia, Napoli e Potenza preferiscono chiamare la noce come pezza a cannello. L'Aquila e Perugia la chiamano tracoscio, a Macerata lo scannello, a Mantova la spola mentre a Messina diventa il tanno. Genova? Pescetto. Venezia? Culatta. A Bologna è il bordone e a Torino la noce diventa la boccia grande.


La fesa interna


Semplicemente coscia per i mantovani. Diventa entroscoscia per Reggio Calabria e provincia. A Venezia la fesa interna è lai di dentro, per Napoli è natica. A Milano e Macerata scelgono rosa, a Genova schenello. Classici e rapidi a Belluno, Padova, Rovigo, Torino, Trento, Verona e Vicenza dove la fesa interna diventa fesa e basta.


Il girello


Coscia rotonda per i torinesi, rotondino per i genovesi. A Mantova il girello è il rotolo di coscia. Lacerto a Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria, Messina e Palermo.


Il pesce


Muscolo posteriore a Mantova e Venezia. Semplicemente muscolo invece per Belluno, Parma, Trento e Vicenza. A Firenze assume una nomea particolare diventando il callo del campanello, per trasformarsi in campanello nelle provincie di Roma, Perugia e L’Aquila.


Il fesone


Solo i milanesi e i veronesi mantengono fede al nome di questo taglio di carne. A Belluno, Treviso e Venezia sceglie una definizione precisa: taglio lungo della spalla. A Bari, Foggia, Napoli, Padova, Potenza e Vicenza è semplicemente la spalla. I nomi di fantasia si sbizzarriscono in altre città italiane: a Venezia il fesone è detto scapìn, a Parma polpone, a Bologna e Perugia polpa di spalla. A Palermo assume un'inflessione dialettale: il pieno di spadda, a L'Aquila è il nosetto di spalla.

Macerata preferisce definire il fesone sia magro di spalla sia gioietta. A Firenze il fesone è il cotonetto o ciangolino.


La copertina


A Milano? Cappello di prete. Verona e Parma scelgono palotta di spalla, a Mantova è il fettone di spalla, per i veneziani e zogoia.


Il fusello di spalla


A Macerata è il magro di spalla, a Belluno il girellino di spalla. Definire il fusello di spalla come girello di spalla mette d'accordo: L'Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Treno e Verona. In terra siciliana con un'influenza per Reggio Calabria si chiama spadda o ovu. Bari e Foggia scelgono lacertino di spalla, mentre i napoletani lo trasformano in lacertiello.


Il taglio reale


Mantiene il suo nome a Mantova, Parma, Rovigo e Verona. Diventa biancostato a Milano e Vicenza. Bari e Foggia scelgono appiccatura, mentre a Venezia è il bongaiolo. A Napoli si chiama corazza, a Trento costamozza, a Treviso fracosta e a Palermo, Messina e Reggio Calabria gabbia.


La braciola reale


La braciola reale: bistecca di costa per i maceratesi e i padovani. Costa fibrosa a Perugia e coverta a Napoli. Bari e Foggia si focalizzano sulla caratteristica regina definendo la braciola reale come costata rigata. A Potenza scelgono di prediligere la zona del taglio di carne e definire la braciola reale come costato di quarto. Bologna sceglie fallata di lombo, Firenze il polso, Venezia la schiena e a Milano è semplicemente il roastbeef.


Il petto


A Treviso è il fiocco, a Firenze è la forcella. Se ti trovi a Bari, Bologna, Genova, Mantova, Messina, Milano, Parma, Potenza Rovigo, Torino, Verona, Vicenza o Napoli devi scegliere la punta di petto. A Roma? È il petto grosso, mentre a Reggio Calabria è la punta di pettu.


Il geretto posteriore


Milano, Padova e Trento lo chiamano ossobuco, forti dalla ricetta che il taglio di carne permette. A Torino si chiama giaret, a Roma pulcio, mentre per i veronesi è semplicemente il geretto. Bologna sceglie lantema. Messina, Palermo e Reggio Calabria chiamano il geretto posteriore o anteriore piscinu. Per Belluno, Rovigo, Trento, Treviso e Vicenza è il muscolo.


La pancia


Scalfo a Milano, pettu a Reggio Calabria, panzetta a Genova. Mantiene il suo nome a Palermo, Parma, Rovigo, Trento, Verona e Vicenza. Diventa pancettone a Bari, Foggia, Macerata e Napoli. È la pancetta per Perugia, Messina e L’Aquila. Bologna? Chiama la pancia come finta cartella. Potenza il fianchetto e Firenze la falda.


Il collo


A Firenze è il giogo, a Bologna il guido. Per Reggio Calabria è il coddu, mentre Napoli e Potenza scelgono lacena. Venezia modegal e Bari e Foggia rosciale. Palermo? Spinello. Messina, sapira. Tutte le altre provincie preferiscono definire il taglio di carne con il suo nome originale: collo. Conoscere il nome destinato ad un preciso taglio di carne è utile per trovare l'ingrediente principale perfetto.

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