Le razze suine e le caratteristiche

Carne suina: premesse e promesse

Della carne di maiale non si butta niente. Questo mantra è ben impresso in ognuno di noi. Tra l’altro tra cotechini, salami, braciola di maiale, ribs e lardo aromatizzato risulta faticoso dire “no grazie” preferendo un “Perché no? Magari con una bruschetta senza aglio, grazie!”. Battute a parte, serve puntualizzare, conoscere e approfondire.

Esistono infatti, diverse razze di maiale che offrono gusti particolari e sapori sublimi, è chiaro che la base di partenza è già piuttosto buona. Raggiungere l’eccellenza, è questo l'obiettivo della carne suina che rappresenta uno dei tanti punti fermi della cucina italiana. La carne suina, unita alla carne di pollo e alla filiera bovina rappresentano per l’Italia le principali fonti di approvvigionamento e, al tempo stesso, sono capaci di offrire e garantire eccellenze sia sotto il profilo gustativo sia per quanto riguarda le qualità organolettiche; offerte in seguito al rigido rispetto dei protocolli vigenti sul territorio.

Carne di maiale dal mondo: le 3 razze più note

La carne di suino ha, nel tempo, subìto variazioni che hanno permesso di incrementare il valore e alcune specifiche caratteristiche. Grazie alla globalizzazione e alla voglia di ricercare una qualità sempre migliore, nel corso degli anni, gli allevatori hanno iniziato ad introdurre negli allevamenti autoctoni altre razze dal mondo così da creare una sorta di ibrido d’eccellenza.

Oggi le razze suine si possono dividere in due macro categorie:

• suini leggeri. Il capo al macello ha un peso che oscilla tra i 90 e i 110 Kg di peso, con un’età non oltre i 6 mesi. La lonza di maiale e le bistecche di maiale in padella sono tagli di carne che si ricavano da animali macellati con questo criterio.
• suini pesanti. Il capo ha un peso che oscilla tra i 160 e i 180 kg, con un’età tra i 9 e 10 mesi di vita. I salumi di carne suina sono il primo esempio del prodotto ottenuto dai tagli di carne con queste caratteristiche.

Large White

La razza con origine inglesi vanta un qualcosa di “aristocratico” e superiore poiché permette tagli di carne perfetti per la preparazione di salumi e, al tempo stesso, adatti alla tavola calda come la braciola di maiale e le costine di maiale. La selezione si è concentrata sulla parte posteriore dell’animale che, sviluppata a dovere, offre ampio margine nella preparazione dei salumi e al tempo stesso il perfetto equilibrio tra grasso e carne si adatta alla cucina tipica italiana e non solo.

Landrace

Tra Danimarca e Inghilterra è una bella lotta! Il “tipo da bacon” - è questo il suffisso della razza Landrace - rappresenta una delle razze migliori da cui, appunto, “non si butta niente”. Il tempo ha voluto una distinzione ulteriore tra Landrace italiano e Landrace belga: il secondo è leggermente più magro e con una struttura più robusta. Proporre una ricetta braciole di maiale e iniziare con la preferenza di questa razza significa partire con le migliori possibilità!

Duroc

I salumi tipici derivano dalla razza americana che, incrociata con large white permette di avere carne tenera e saporita, magra al punto giusto e capi robusti. La stazza dell’animale è fondamentale per la giusta crescita e per evitare che l’incrocio renda cagionevole la salute durante la vita. La razza Duroc è la principale detentrice di sigle DOP, infatti da questi capi si ricavano i salumi della grande distribuzione e marchiati con origine controllata come San Daniele e Prosciutto crudo di Parma.

Carne di maiale italiana: le 3 razze più famose

Oltre alle razze importante e successivamente adattate alla morfologia del nostro territorio, esistono tipologie di animali che vantano profonde radici italiane e permettono l’ottenimento di prodotti eccellenti ed autoctoni.

Cinta Senese

Il Medioevo segna le prime memorie storiche della razza suina che ambisce a crescere e proliferare in habitat impervi appartenenti alla campagna toscana. La razza restituisce carne pregiata, saporita e salumi particolari e tipici come la porchetta e la finocchiona.

Mora

La zona specifica in cui si alleva la razza mora è la provincia di Forlì e Ravenna. Purtroppo, nonostante le moltissime qualità della razza, sembra che sia in via d’estinzione data la poco prolificità della specie. Il colore del mantello è il primo tratto distintivo della razza: nero per Forlì e rosso per Ravenna e provincia.

Nero di Calabria

Il costante aumento dei capi appartenenti a questa razza dimostra il crescente interesse verso razze autoctone e ricche di caratteristiche uniche. Magro e rustico, il suino nero di Calabria preferisce pascoli allo stato brado e nutrirsi di ghiande, castagne e radici. Il risultato sono salumi ricchi di gusto e dalle profumazioni uniche come il capocollo e la soppressata.

Porceddu sardo

L’arrosto di lonza di maiale o l’arrosto di lonza sono piatti tipici della cucina italiana, esiste una regione che preferisce cucinare il taglio di carne in una maniera particolare. La Sardegna ha una tradizione propria che riporta alla memoria carne alla brace e sapori familiari. Esistono diverse varianti che si distinguono a seconda del luogo in cui si soggiorna: tra nord centro e sud, la Sardegna racconta un piatto eccezionale e scenico. Il porceddu ha una tradizione particolare, per proporre sulla tavola serve avvicinarsi all’arte della carne allo spiedo e preferire tagli di carne destinati all’uso esclusivo.

Un tempo possedere un porcellino era sinonimo di fortuna e attraeva la buona sorte, e proprio per questo motivo, laddove servisse a sfamare la famiglia poteva essere cucinato solo intero e durante le festività. Insomma, il porceddu era un piatto per pochi. Oggi invece è diventato un qualcosa da assaggiare quando si sbarca sulla bella isola e, se da un lato è da gustare in loco, è altrettanto vero che talvolta la nostalgia ti assale e il vivido ricordo della vacanza in Sardegna può trovare libero sfogo grazie alla ricetta lonza di maiale che nel profumo - ahimè solo in quello - tanto ricorda il porceddu.

Carne di maiale, ricette e sfizi

Ogni regione italiana ha le proprie caratteristiche, riproporre un piatto fuori zona potrebbe non portare gli stessi risultati, ecco perché talvolta serve utilizzare la fantasia e aggiungere un ricordo al piatto senza riproporre pari pari. Tuttavia, la moltissima scelta in fatto di materie prime italiane permette di sperimentare, proporre e riproporre un qualcosa di speciale e personalizzato. L’arrosto di lonza per esempio, è un piatto che può essere cucinato in moltissime varianti. Mantenere intatto il protagonista è la regola di base e successivamente i può intervenire aggiungendo ingredienti particolari o tradizionali.

L’idea di portare in tavola piatti sani e genuini nasce dalla voglia di offrire un qualcosa di particolare e figlio della tradizione, è proprio questo il filo conduttore di Carne Genuina che, grazie alla preparazione e confezionamento sottovuoto, può “esportare” tagli di carne particolari. La certezza del rispetto della tradizione della filiera produttiva è garantita alla fonte, ossia da una serie di protocolli utilizzati che rispondono a tagli di carne saporiti, gustosi e ricchi di qualità nutrizionali.