Ricetta Messicana

Costine Al Pastor

Una tecnica Messicana per rendere le costine di maiale speciali ed esotiche al tempo stesso, con un tocco di tropicale dolcezza



Le costine di maiale permettono accostamenti azzardati e innovativi. L'affumicatura è la fase cruciale che permette di ottenere un piatto ricco di sapore e di gusto. Per stupire puoi scegliere il metodo Al Pastor che avvicina l’ananas e l’Achiote: è il Messico la terra ricca di spunti ed idee.

La combo perfetta è frutto del mix perfetto che gli ingredienti riescono a creare: la succosità delle costine è accentuata dall'Achiote che, grazie al tocco acre, riesce ad accogliere l’ananas.

Sembra perfetto, almeno sulla carta, ma come si realizza l’affumicatura Al Pastor perfetta?


L'affumicatura Al Pastor


Per affinare la tecnica serve conoscere l'origine: l'affumicatura Al Pastor deriva dal Messico e dal loro piatto tipico: i Tacos.

Grazie all’innata inventiva, il popolo messicano ha creato un nuovo metodo di affumicatura in stile kebab.

La carne, prima di essere posta in cottura, viene dapprima marinata in salsa Achiote e spezie, procedimento grazie al quale acquisisce un colore arancione acceso, e successivamente stratificata e posta su di un trompo, così da permettere la fase di cottura su di un girarrosto verticale.

La stratificazione è formata da fette sottili di carne e tortillas di mais: un must messicano! Infine, il piatto si completa con le decorazioni di ananas: dolce, amaro, succoso.

L’affumicatura in stile Al Pastor richiede una salamoia a base di ananas con l’aggiunta di un tocco di sale, per evitare che la dolcezza del frutto prenda il sopravvento.


Gli altri ingredienti


La scelta della qualità degli ingredienti è un passaggio fondamentale per offrire ai commensali un piatto originale e genuino allo stesso tempo.

L’ananas, lo zucchero di canna, il lime e la salsa Achiote sono ingredienti naturali che contribuiscono, grazie alla loro conformazione, all’incremento e alla determinazione del gusto.

Le ribs di maiale sono l’elemento cardine del piatto e per poter mantenere il livello di genuinità alto serve procurarsi ingredienti provenienti da allevamenti certificati.

Il sapore autentico è fondamentale per ricreare l’equilibrio del piatto. Bovì si prende cura di creare prodotti che siano genuini e controllati: la filiera di produzione e il metodo di allevamento raccontano il rispetto per gli animali e la voglia di portare sulle tavole di tutti i sapori di una volta, con la variante della rivisitazione e l’azzardo con accostamenti d’oltreoceano ricchi di sapore e di gusto.


La ricetta per le costine di maiale vivaci


La ricetta è curiosa, il risultato delizioso. Scegliere di mettere in tavola le costine di maiale affumicate Al Pastor significa creare un piatto originale, sfizioso e saporito.

L’accorgimento necessario riguarda la quantità degli ingredienti che dev’essere ponderata in maniera maniacale: solo così, infatti, si può garantire l’equilibrio necessario per ottenere il piatto perfetto!

Ingredienti

  • 1 ananas di medie dimensioni
  • 1 tazza di zucchero bianco
  • 100 gr di piloncillo (melassa di zucchero di canna solida)
  • 1 tazza di acqua
  • il succo di 1 lime
  • ⅓ di tazza di aceto di mele
  • 2 cucchiai di salsa Achiote
  • 12 costine di maiale
  • un pizzico di peperoncino (facoltativo)

Attrezzi e accorgimenti

  • legno di ciliegio per la brace
  • 2 pinze per muovere le ribs di maiale sulla griglia
  • 1 casseruola per la riduzione
  • 2 pentole per l'ananas e la riduzione
  • 1 griglia per l’affumicatura Al Pastor
  • 1 pennello per spalmare la salsa
  • carta assorbente
  • carta di alluminio

Procedimento

Accendete il forno a 200 gradi e preparate l'ananas: eliminate le estremità e la scorza, successivamente estraete l’anima da ogni fetta e tagliate in 8 bocconcini. Utilizzando la carta da forno, adagiate i pezzi di ananas e infornate per almeno un ora e mezza fino a quando non raggiungeranno la colorazione nocciola.

Lasciate raffreddare i cubetti di ananas e tagliateli finemente.

Nel frattempo raschiate il panetto di piloncillo e unitelo in una casseruola con l’acqua e lo zucchero bianco.

Mettete sul fuoco a mezza misura e continuate a mescolare fino al bollore, successivamente abbassate la fiamma e aggiungete gli altri ingredienti: il lime, l’aceto di mele e l'ananas tritato finemente. Continuate la riduzione fino a quando il composto non sarà addensato.

Accendete il fuoco a 120 °C. Mentre il barbecue raggiunge la temperatura preparate le costine di maiale vivaci.

Assicurandovi di utilizzare l’ingrediente a temperatura ambiente, tamponate con della carta assorbente per eliminare i liquidi in eccesso. Aiutandovi con un pennello spalmate la salsa Achiote sulle costine e, se volete aggiungere un tocco in più, aggiungete un pizzico di peperoncino finemente tritato.

Avvolgete le costine di maiale nella carta da forno e mettete sul fuoco per 3 ore da un lato e 2 ore dall'altro.

Togliete le costine dal fuoco e spalmate la riduzione a base di ananas sulla carne, riposizionate sul fuoco, attendete almeno 5 minuti (fino ad un massimo di 10, ci fosse il bisogno), impiattate.

Buon appetito!