Quale è l'origine del sapore della carne?

E' importante sapere la chimica che sta dietro al sapore della carne per capirne i segreti della cottura!

Cruda...non ha molto sapore

Può sembrare strano il 95% degli elementi che compongono la carne cruda non ha alcun sapore. Solo il 5% di grassi da sapore alla carne cruda. Il grasso è una sorta di spugna nella quale si disciolgono molti sapori e aromi che provengono principalmente dall'alimentazione dell'animale. Per questo un animale allevato con tanto fieno e con alimenti di primissima qualità come i nostri ha un gusto e delle note particolari che altre carni non hanno...

Bollita: il sapore dei succhi

Quando la cottura supera i 40°C e si mantiene sotto i 100°C all'interno della carne iniziano ad avvenire delle reazioni che ne esaltano i sapori: l'acqua fuoriesce dalle cellule portando con se tutte le sostanze solubili, se la cottura si allunga anche le proteine iniziano a degradarsi e i singoli amminoacidi si fanno sentire con i loro sapori caratteristici. Il re di questi composti è l'acido glutammico che possiamo riconoscere facilmente come "gusto di carne". Non per niente il glutammato è uno dei componenti principale dei dadi di carne.

Arrostita: la reazione di Maillard

Quando la temperatura, anche solo superficialmente, supera i 140°C in un forno o in padella la carne sviluppa aromi sapori e colori nuovi. La causa principale di questa trasformazione è la reazione di Maillard, questa avviene in presenza di amminoacidi, zuccheri riducenti come il fruttosio o il glucosio (presente nella frutta e nel miele) e alte temperature. Inoltre a queste temperature i grassi si sciolgono velocemente e si ossidano in presenza di ossigeno, creando nuovi composti e nuovi sapori.


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