La Carne di qualità secondo Gianfranco Lo Cascio

Vi segnaliamo questo interessantissimo articolo su Dissapore. Noi di bovì non possiamo che sposare ogni singola parola di questo articolo in particolare i passaggi sui tagli considerati pregiati, le razze degli animali e la frollatura. Di seguito i passaggi più interessanti.

Avete presente tutto quello che pensate di sapere sulla carne? I metodi di cottura, i tempi, le temperature e i tagli che, compiaciuti dalla vostra gastro-secchionaggine, andate a comperare nella migliore macelleria della vostra città?Tutto sbagliato secondo Gianfranco Lo Cascio. (ndr Gianfranco Lo Cascio è fondatore della nota community di appassionati del barbecue BBQ4Al)

...il filetto, da noi tanto blasonato e osannato, è tenero solo perché un muscolo di postura, dunque essenzialmente non utilizzato dall’animale. Ciò che rende veramente eccellente un pezzo di carne (l’opposto di quel che tutti credevamo) non è la sua magrezza ma la sua marezzatura, cioè la presenza di grasso intramuscolare che, cotto lentamente, si scioglie e diventa gelatina.

E all’urlo di “Riscopriamo tagli poco utilizzati! Mangiamo meno carne ma più grassa!” (e non è mica un caso che in Giappone il manzo di Kobe arrivi a costare 270 euro al chilo) ci toglie il terreno sotto ai piedi dicendoci che non è la razza della bestia che fa la differenza. La genetica aiuta, certo, ma la vera differenza la fa il metodo di allevamento.

“Oggi i macellai sanno come dovrebbe essere la carne, ma non hanno coraggio! Perché i consumatori sono abituati a quel tipo di prodotto che in altre parti del mondo non verrebbe usato nemmeno per il brodo”.

Frollatura, a suo dire di almeno 22 giorni (ndr uno standard per la carne di bovì) ma mai oltre ai 90, che ci permette di assaporare pezzi beefy. Una “manzosità” possibile grazie a questo processo (è brutto da dire, ce ne rendiamo conto) di putrefazione controllata, in cui la progressiva disidratazione in celle con temperature e turbolenze idonee ne concentra naturalmente il sapore.


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