Miti e leggende

La carne di Kobe

La carne di Kobe: le 3 leggende da sfatare e la disciplinare ufficiale giapponese - in viaggio tra Kobe e l'Italia, tra falsi miti e verità



Sempre più spesso troviamo nei menu dei ristoranti una proposta bizzarra: la carne di Kobe. Ma la carne non è tutta uguale? C’è quella rossa, quella bianca, si differenzia in base agli animali: bovino, suino, tacchino e...cos’altro?


Esistono tipologie particolari di bovini (e non solo) che producono carni caratteristiche e pregiate, tra queste c’è la carne di Kobe. Originaria del Giappone, la carne di Kobe deve il suo prestigio alla cura minuziosa che gli allevatori ripongono nel bestiame. Secondo i professionisti del settore, il manzo di Kobe rappresenta l'eccellenza della carne marmorizzata.


Intraprendere, quindi, un viaggio in Giappone e aggiungere una tappa a Kobe, città situata nella prefettura di Hyogo, è un'ottima idea per approfondire la cultura culinaria del Sol Levante che non è solo a base di pesce e riso come molti credono! Se si pensa poi, che un chilo di carne di Kobe può arrivare fino a 1.000 Euro e rappresenta una delle carni più pregiate del mondo, si può ben capire perchè attorno ai bovini di Kobe gravitano leggende capaci di far appassionare il lettore ed a spingerlo ad approfondire i metodi di allevamento che vengono utilizzate dall’altra parte del mondo.

Cenni Storici


L'apertura del porto di Kobe agli scambi internazionali avvenuta nel 1868 ha permesso agli inglesi prima, e al resto del mondo poi, di conoscere la carne prelibata che i luoghi producono.


La selezione genetica dei bovini di razza Tajima è stata favorita dalla struttura morfologica della zona: rocciosa e con pochi pascoli, questa ha fatto sì che i bovini rafforzassero la struttura muscolare e sviluppassero una grande quantità di grasso di marezzatura, ottimo requisito per un capo da macello. Nei tempi antichi, inoltre, gli animali venivano impiegati come forza lavoro: uno dei motivi che ha permesso loro di evolversi sviluppando grasso intramuscolare, detto appunto, grasso di marezzatura.

Come vengono allevati i bovini di Kobe?


Il rispetto del capo di bestiame è, per il popolo giapponese, un valore ben radicato che soprattutto nella zona di Kobe si dimostra con la cura destinata a questo pregiato bovino. Infatti, nei primi 7 - 10 mesi di vita i vitelli vengono cresciuti da personale specializzato e successivamente vengono venduti ad altri allevatori fino al raggiungimento di circa 470 kg di peso. Nonostante gli animali vengano svezzati poco dopo la nascita, e il personale specializzato li cresca con latte artificiale, la cura maniacale si dimostra proprio in questo periodo di vita, in cui potrebbe capitare di vedere vitelli al caldo sotto copertine termiche per mantenere una temperatura costante.

La leggenda della birra


Perché si dice che i bovini di Kobe siano allevati con la birra? Forse l'estrema cura che viene dedicata a questa razza autoctona ha fatto sì che si creassero leggende capaci di incuriosire.


Tuttavia l'alimentazione standard del bovino consiste di erba al pascolo, fieno di riso e mangime concentrato. È soprattutto il fieno di riso che insilato nella sua interezza con la tecnica WCS (whole crop sillage) contribuisce al caratteristico colore bianco del grasso e al singolare colore marmorizzato della carne. Forse la birra serve per riscaldare i bovini durante gli inverni rigidi, o forse è solo una diceria. Del resto, le condizioni climatiche della zona, ed il territorio in cui gli allevatori lasciano pascolare i bovini non rappresenta l'habitat ideale per questa tipologia di animale, e di conseguenza si rivela fondamentale avere un occhio di riguardo.

La leggenda del massaggio spa


Mantenere buoni livelli di igiene all'interno delle stalle è di fondamentale importanza per evitare il proliferarsi di germi e malattie. L'attenzione su questi aspetti che gli allevatori nipponici dedicano ai bovini di Kobe è al limite del maniacale. Sarà capitato di sentir dire che i manzi di Kobe devono la loro carne pregiata al massaggio quotidiano con un guanto di crine. In realtà il massaggio è importante per garantire la pulizia, l'igiene degli animali e serve per evitare contratture durante i periodi freddi ed invernali.


La necessità di adeguare gli animali all'habitat in cui sono inseriti si rivela un elemento di fondamentale importanza per garantire la continuità della produzione. Un tempo questo dettaglio non era importante dato che i bovini di Kobe erano animali da lavoro. Da quando si è scoperta la prelibatezza della carne sono state introdotte altre misure atte a garantire la continuità degli allevamenti e mantenere alta la qualità del prodotto.

La leggenda della musica


Kobe è una città particolare perché mantiene una netta divisione tra la parte moderna e più civilizzata e la zona rurale. Passeggiando per i paesi che gravitano attorno alla città si notano dettagli particolari e si è immersi in un silenzio surreale. La vita è scandita dai rumori della natura.


Si dice che i bovini di Kobe siano allevati con la musica classica. Forse l'idea è uno stratagemma di alcuni allevatori che hanno scelto di scandire il ritmo della giornata con la musica, facendo associare agli animali il momento di mangiare con la stimolazione sonora. Un'idea particolare per non disturbare la quiete dei luoghi.

L'importanza del disciplinare


Le caratteristiche racchiuse nel disciplinare di produzione dimostrano l'attenzione che i giapponesi riservano a questa esclusiva razza bovina di Kobe. Tra le principali regole ci sono:

  • L’animale dev’essere nato cresciuto e macellato nella prefettura di Hyogo e la razza deve essere pura
  • Deve aver un Yield Score A o B
  • Il livello di giudizio deve essere tra il 5 o 6 in scala gradi della Meat Quality Grading (grado di qualità della carne) della Japanese Association
  • La marmorizzazione deve rientrare e rispettare la gradazione della scala Tajima-Gyu
  • Il sigillo di garanzia Japanese Chrysanthemum rappresenta l'ultimo limite per certificare la provenienza e la veridicità della carne di Kobe (un po' come i nostri marchi di tutela DOC / DOP)

Che i giapponesi siano un po' folli ed estremamente ligi alle regole, è cosa nota. Quante volte ci siamo stupiti dell'estremo rispetto che portano verso le regole? Ecco perché lo stupore che gravita attorno alla rigidità del disciplinare di produzione è del tutto giustificato, almeno per noi occidentali che stimiamo il popolo giapponese ed il loro rispetto ossequioso verso il prossimo.

In passato la razza bovina Wagyu era utilizzata come animale da lavoro, e in quanto tale non è mai stata esportata preferendo altre razze. Questo particolare ha fatto sì che la razza restasse purissima e non subisse alcun tipo di incrocio con razze non autoctone. Wagyu significa letteralmente bue del Giappone e racchiude tutti i manzi nati ed allevati in Giappone. I manzi di Kobe, invece, sono una sotto categoria della razza Wagyu e per essere definiti tali devono essere nati e allevati nella prefettura di Hyogo. Per capirci: tutta la carne di Kobe è Wagyu, ma non viceversa. Esistono inoltre differenti varietà sia di Wagyu che di manzi di Kobe. Tra le più note ci sono: Mishima, Masusaka, Ōmi e Sanda.

La carne di Kobe è la più famosa e la più prelibata, ma esistono altre varietà capaci di offrire un'esperienza culinaria simile. Per i giapponesi è la classificazione della carne che ne esprime la prelibatezza: A5 è la classe che rappresenta il massimo con cui si possono solleticare le papille gustative, sia in termini di sapore che di qualità.

Oltre i confini: il Kobe anche in Italia


L'innovazione e la ricerca hanno permesso agli allevatori lombardi di introdurre nella propria filiera produttiva carni pregiate. Dal 2007, infatti, i manzi Wagyu hanno fatto il loro ingresso nei nostri allevamenti, permettendo una produzione più ricercata e capace di soddisfare tutti i palati.

Seguendo questa corrente di ricercatezza ed innovazione Bovì sceglie di incrementare la propria offerta proponendo la Kobe Box che farà il suo debutto a settembre 2019. La carne "tipo Kobe" potrà arricchire le tavole lombarde permettendo di degustare carne pregiata grazie all'audacia della Azienda Agricola Assanelli di Treviglio.

Ad oggi i capi di bestiame prescelti sono incroci con frisone al 50%, ma nel giro di 6 generazioni si potranno considerare puri al 98,43%.

La carne "tipo Kobe" potrà essere degustata direttamente a casa scegliendo la cottura e la preparazione che più ci aggrada. Si potrà spaziare tra la tartare o - per i più nostalgici - scegliere la cottura alla piastra che riporta alla memoria un viaggio in Giappone.

Diversi ristoranti italiani stanno incrementando la propria carta con l'aggiunta di questa carne speciale. Nella capitale, così come a Milano o Napoli, sempre più spesso capita d'imbattersi in proposte che richiamano la carne "tipo Kobe", capace di assomigliare in maniera entusiasmante all'originale giapponese.