5 abbinamenti

Osso con midollo

Il midollo contenuto nel femore del manzo è una componente spettacolare, capace di regalare un gusto autentico ed unico ai piatti che lo ospitano



Il midollo contenuto nel femore del manzo è una componente spettacolare capace di regalare un gusto autentico e unico ai piatti che lo ospitano.

La scelta di utilizzarlo in cucina è un’ottima soluzione per moltissimi piatti che spaziano da primi tipici lombardi come il risotto alla milanese o secondi sfiziosi come l'ossobuco al forno con la polenta taragna.

Ma, andiamo con ordine: prima di scoprire quali abbinamenti esaltano l'ossobuco con midollo è necessario partire con una distinzione fondamentale.


L'ossobuco con midollo a rondelle o baguette


Il midollo è un tessuto molle collocato nelle ossa lunghe e piatte dell’animale. Generalmente si utilizzano i femori perché custodiscono una buona percentuale di questo ingrediente ma anche le costole ne sono provviste, seppur in maniera ridotta.

Oltre alla collocazione è importante sottolineare il tipo di taglio che l’osso con midollo può offrire: a rondelle o baguette.

Il taglio a rondelle

Il taglio a rondelle è perfetto per il brodo ed è il più utilizzato, si presta a molteplici lavorazioni in umido e offre la garanzia di incrementare in maniera decisa il gusto del piatto.

Il consiglio degli chef è quello di utilizzare una garza per immergere l’osso buco nel brodo, così da evitare che piccoli frammenti di osso si disperdano nella preparazione della pietanza.

Il taglio a baguette

Con un’incisione verticale del femore del manzo si ottiene l’ossobuco a baguette: oltre alla vista è la preparazione che lo differenziano dal taglio a rondelle.

Ottimo per preparazioni al forno, riesce a soddisfare il palato donando al piatto un sapore deciso e ben definito.

Il taglio a baguette è perfetto per preparare deliziose bruschette, grazie alla presentazione è più semplice da maneggiare e si presta a molteplici lavorazioni.


L'ossobuco per un abbinamento stellato


Il ristorante St. Jones di Londra deve il suo nome rinomato ad un piatto. Un unico piatto composto da elementi semplici. Less is more sembra la linea guida di questo famoso locale che propone: roasted marrow bones, ossia il midollo di vitello al forno.

Gli ingredienti che compongono il piatto e che insieme formano una combo perfetta sono: il midollo, fettine di pane abbrustolito, una delicata insalata a base di prezzemolo e il sale della Bretagna - simile per prestigio al sale Maldon. Gli ingredienti sono in perfetto equilibrio, infatti, dove il sapore del midollo spicca.

Il segreto per permettere all’osso con midollo di essere il protagonista indiscusso del piatto è affiancarlo ad ingredienti capaci di creare un contorno delicato: del resto pare essere questo il segreto che lo chef Fergus Henderson utilizza per la preparazione del rinomato piatto.


L'ossobuco per un abbinamento lombardo


La provincia lombarda, o meglio, il circondario di Milano racconta un utilizzo dal risultato eccellente per l’osso con midollo: il risotto alla milanese. Rigorosamente giallo, i chicchi di riso sono arricchiti da un brodo corposo e saporito che offre un sapore unico e indiscusso.

La tradizione vede accompagnare l'ossobuco in gremolada con il risotto giallo. Il midollo diventa così il protagonista del piatto e del sapore unico del risotto con lo zafferano.


L’ossobuco per un abbinamento veneto


L’osso con il midollo in Veneto si traduce con un piatto dal nome decisivo: Paerà - pepata, ossia una salsa utilizzata come condimento.

In origine la Paerà era un piatto preparato dai poveri, la loro condizione sociale li obbligava ad accontentarsi di pochi ingredienti facili da reperire e poco costosi. L’inventiva era un elemento fondamentale per non sprofondare nella disperazione. Scegliere di creare questo piatto composto da pane raffermo grattugiato, brodo di carne arricchito con midollo e pepe - tanto pepe - risulta una soluzione facile al problema.

La rivisitazione dei tempi moderni vede l’aggiunta di burro e parmigiano per rendere la salsa più appetitosa.

La Paerà è perfetta per accompagnare il bollito, magari accanto alla mostarda fatta in casa.


L’ossobuco per un abbinamento classico


La Lombardia è tra le regioni italiane che meglio asseconda l’idea che l’osso con midollo è un piatto completo e versatile.

Se Milano preferisce accompagnare l’ossobuco al risotto alla milanese, il resto della Lombardia apprezza anche la cottura in umido accompagnata da spinaci al burro o la più classica polenta.

Il piatto è perfetto per le domeniche autunnali in cui il freddo inizia a diventare pungente e si sceglie di mettere in tavola un piatto che scalda.

L’idea in più? Preparare più contorni per poter creare differenti accostamenti capaci di far contenta tutta la famiglia: polenta, spinaci e patate arrosto.


L’ossobuco per un abbinamento che non ti aspetti


La Romagna sceglie di utilizzare l’osso con midollo per un piatto tipico figlio della cucina semplice e ricca di tradizione: i Passatelli.

Il primo piatto è il frutto di un impasto semplice creato con ingredienti capaci di donare un gusto particolare e frizzante.

Pane grattugiato, scorza di limone biologico, uova, noce moscata e midollo. L’ultimo ingrediente permette un sapore più deciso e autentico, del resto è questa la caratteristica che l’osso con midollo custodisce gelosamente.


L’osso con midollo, una scelta facile


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