Il mondo del quinto quarto

Il diaframma

Un esponente illustre del quinto quarto, poco conosciuto ed apprezzato in Italia, ma dal gusto intenso e saporito



Il pannicolo o diaframma appartiene ai tagli del quinto quarto che fino a qualche anno fa subivano una ingiustificata discriminazione: difficili di cuocere, impresentabili per la tavola, i resti dell’animale.

Oggi hanno acquisito autorevolezza grazie all’inventiva degli chef, scopriamone uno: il diaframma.


Cos’è il pannicolo?


In molti lo chiamano diaframma, per semplificare. Il pannicolo è un muscolo che sorregge il diaframma, rientra nel gruppo del quinto quarto poiché è considerato un taglio di scarto, ma solo in Italia!

Infatti, esistono paesi del mondo che lo considerano un taglio di carne pregiato e di prima categoria, insomma, adatto a scalare la classifica dei pezzi gustosi e saporiti.

Si presenta come un lastra sottile ricoperta di grasso e da una membrana che ne contraddistingue la consistenza, al termine ha un pezzo finale e più ricco di carne detto lombatello.


Dall’ultimo posto al primo. Fuori dall’Italia


Perchè nel resto del mondo il pannicolo è tanto pregiato? Ogni animale ne possiede uno e uno soltanto, va da sé che la reperibilità del prodotto rappresenta un’instancabile caccia al tesoro nascosto.

Un’altra analisi è la spettacolarità del sapore che, grazie alla caratteristica e consistente presenza di grasso, si presenta come un piatto saporito e perfetto per la cottura alla griglia.

In Francia lo chiamano onglet, in Messico arranchera, insomma pare essere “Paese che vai, Pannicolo che trovi”.

Il prezzo contenuto rappresenta il filo conduttore di tutti i Paesi, poiché nonostante per alcuni sia un taglio di prestigio resta fisso il fatto che non si presenti come una pietanza rinomata o simbolo del luogo in cui ci si trova. Forse, in Italia abbiamo moltissime altre pietanze capaci di reclamare i primi posti della classifica, probabilmente non è questa la motivazione, ma semplicemente la più valida conclusione.

Del resto basti pensare alla provincia fiorentina con la Bistecca con l’osso oppure alla capitale lombarda con l’ossobuco e il riso giallo, o ancora a Venezia e al fegato, insomma, abbiamo un ricettario ricco e capace di soddisfare anche i palati più ricercati.


Come si cucina?


La cottura ideale per il pannicolo è la griglia, che si scelga il forno Josper o che si opti per la classica grigliata estiva non importa.

Ciò che rimane fissa è l’idea che la carne succulenta e ricca di grasso permette una gustosità unica e rappresenta un surplus capace di stupire i commensali e chiunque ne gusti anche solo il profumo.

La marinatura resta, così come per tutte le carni alla griglia, la soluzione perfetta per incrementare il sapore e rendere unico e particolare il piatto. Le regole di cottura non necessitano di particolare attenzione poiché il pannicolo è sì un taglio di carne particolare, ma allo stesso tempo si presenta semplice da preparare e portare in tavola.

L’unica accortezza è lo spessore della membrana che potrebbe risultare fastidiosa se troppo spessa, ma in questo caso è l’arte del mastro macellaio a definire la prelibatezza.

Ecco perché è preferibile rivolgersi ad allevamenti in cui il rispetto destinato al quinto quarto è commisurato agli altri tagli di carne, solo così si potrà elogiare la prelibatezza del diaframma, pardon! del pannicolo.


Oltre alla carne grigliata


L’inventiva italiana rappresenta, soprattutto un cucina, un must have che in molti ci invidiano.

Nella cucina romana, ad esempio scelgono il pannicolo per cucinare ottime fettine alla pizzaiola. In umido, infatti, questo particolare taglio di carne riesce ad adattarsi alla perfezione.

Oltre alla pizzaiola si può scegliere questo taglio economico per preparare gustosi involtini oppure dei saporiti hamburger, del resto la carne è composta da un’elevata percentuale di grasso che rappresenta un valido alleato per portare in tavola un piatto succoso.

Anche Bovì sceglie di includere il pannicolo nel gruppo del quinto quarto e grazie ai Bovì Box si possono provare abbinamenti apparentemente azzardati, ma capaci di soddisfare il palato di tutti!