Trucchi del mestiere

La carta rosa

Il segreto di Aaron Franklin per offrire una carne barbecue che non ha eguali: usare la carta del macellaio



I segreti del successo si intrecciano con gli strumenti (a volte ignorati) del settore. Osservare i grandi chef alle prese con il barbecue ci permette di imparare un sacco di trucchi del mestiere. Ecco il principale: la carta rosa.


Quando si andava a fare la spesa


In tempi non troppo lontani pensare di acquistare prodotti alimentari, come la carne, attraverso un sito internet sembrava essere un’utopia, una boutade tra il demenziale e il fantascientifico, insomma, una grandissima castroneria. Invece, le tecnologie si sono adoperate per offrire questo servizio e grazie a specifici metodi di confezionamento, come il sottovuoto, anche la bistecca può tranquillamente viaggiare su ruota e raggiungere l’altro capo dell’Italia. Bovì ne è un esempio perfetto, ça va sans dire!

Sembrava follia, oggi è realtà.

L’innovazione tecnologica messa in atto nel settore alimentare e del trasporto ha reso omogenei i tagli di carne e, così facendo, ha fatto quasi scomparire la mitica, spettacolare, fantasmagorica carta del macellaio.


Dove inizia la storia della carta rosa


Se il tuo spirito da osservatore è a livello “esperto” avrai sicuramente notato che i più abili nel cucinare carne alla griglia, preferiscono lasciar riposare la carne, prima di metterla sulla brace su una particolare carta, simile a quella del macellaio ma, dal colore rosa, riutilizzandola in un secondo momento per conservare il prodotto post cottura, l’hai notato?

Lo chiamano il guru del barbecue, per gli appassionati rappresenta un vero e proprio maestro da seguire passo passo, insomma, ogni suo consiglio si trasforma in oro colato ed entra di diritto nel protocollo perfetto per un barbecue da capogiro: lui è Aaron Franklin.

I moltissimi premi vinti, offrono al guru della brace, la possibilità di restare senza timore sul podio dei più bravi nella cottura di tagli di carne adatti per il barbecue.

Durante una delle sue ultime apparizioni televisive ha mostrato cosa utilizza per conservare la carne e mantenerla come appena tolta dal fuoco per tutto il servizio: usa la carta rosa.

Avvolge il suo piatto di punta: i bocconcini di carne nella magica carta e, così facendo, riesce a garantire un servizio completo, senza sbavature o punti negativi.

Aaron ha raccontato di aver imparato la tecnica da suo padre che grazie agli insegnamenti del nonno e chissà di quanti altri antenati è riuscito a rendere attuale e necessario un attrezzo altrimenti dimenticato.

Eccoci dritti al punto, i trucchi, quelli di una volta!


Cos’è la carta rosa?


Le similitudini tra la carta rosa e la carta del macellaio sono moltissime, e tra di esse spicca la consistenza: all’esterno comune carta per alimenti, mentre all’interno un film oleoso alla vista e al tatto che permette lo scorrere di liquidi ed evita il proliferare di batteri.

Ecco perché i mastri macellai utilizzano la carta in loro possesso per confezionare ogni singolo taglio di carne acquistato dal cliente.

La carta rosa, chiamata da alcune massime menti del settore “carta da pesca” per via soprattutto del suo particolare colore, è una variante della carta del macellaio. La differenza? La capacità di questo straordinario attrezzo di mantenere la temperatura per un breve periodo! Insomma, quando il barbecue è stracolmo di succulenta carne da cuocere, serve adoperarsi per portare in tavola un pasto caldo e omogeneo!


La carta rosa protegge gli alimenti

L’obiettivo principale della carta rosa è quello di evitare l'essiccamento delle carni post cottura.

Il mantenimento di una determinata temperatura fa sì che la carne si presenti succosa, invitante e saporita nonostante sia stata tolta da fuoco da qualche tempo: ecco il segreto che Aaron utilizza nel suo ristorante!

Talvolta, durante l’esecuzione delle comande si può creare caos, ed ecco che la carta rosa risolve il dilemma e offre una temporanea conservazione, insomma come a dire: il servizio è saldo, il ristorante può continuare a navigare in ottime acque!

Gli imprevisti possono capitare anche durante il barbecue con gli amici, ed ecco che, se si dispone degli attrezzi necessari si può correre ai ripari e continuare la festa. Del resto una grigliata, cos’altro può essere se non una bellissima festa privata?

La lamina non porosa della carta rosa rappresenta il dettaglio tecnico che permette di non far entrare in contatto la carne post cottura con l’aria, interrompe il processo di affumicatura e permette al cuoco del momento di offrire un piatto come dettato dalla ricetta.

Allo stesso modo, la lamina riflette il calore e, così facendo mantiene una temperatura omogenea.

La carta d’alluminio è lo strumento che generalmente si utilizza in questa situazione, ma oggi, abbiamo scoperto che i benefici della carta rosa o carta da pesca non sono minimamente paragonabili e, di conseguenza, possiamo sbandierare ai quattro venti che la carta rosa vince a mani bassi qualsiasi partita si giochi!


Il mio barbecue perfetto


Ora che abbiamo fatto chiarezza sulla misteriosa presenza della “quota rosa” in moltissimi tutorial e approfondimenti dedicati al mondo del barbecue, non ci resta che mettere i puntini sulle i e approfondire un altro argomento di fondamentale importanza, senza il quale (ahimè!), sarà pressoché impossibile portare in tavola un piatto perfetto e gustoso.

Il taglio di carne e la scelta di un prodotto sano e genuino è un passaggio fondamentale troppo spesso relegato ad un secondo livello.

La preferenza verso prodotti certificati e la capacità di scegliere - e azzardare - accostamenti insoliti risulta - nella maggioranza dei casi - la soluzione perfetta.

Insomma, passi la carta rosa, passi l’utilizzo di tutti i ferri del mestiere, ma senza una carne di buona qualità l’impiego di tempo e risorse si risolve con un risultato scadente.

Esattamente con questo obiettivo Bovì propone il Barbecue Box che racchiude molteplici proposte capaci di stupire, ammaliare e soddisfare tutti i palati dei commensali.

Le ricette che includono la marinatura sono quelle che meglio si prestano alla messa in pratica della cottura con il barbecue, la scelta degli strumenti invece, si muove di pari passo con la qualità della carne. Provare per credere!