Italia o Francia

Entrecôte vs. Costata

I tagli di carne si somigliano in quanto a posizione e dimensione, ma qual è la differenza determinante tra entrecôte e costata?



Proviamo a mettere un punto fermo tra costata e entrecôte. I tagli di carne si somigliano in quanto a posizione e dimensione, ma qual è la differenza determinante tra entrecôte e costata? L’osso. Questo piccola o grande parte di taglio di carne manda KO l’entrecôte - che ne è sprovvisto, e delega il podio indiscusso alla costata.

Chi vince? Chi delle due è più saporita e gustosa? La partita è facile, la vittoria è scontata, l’esito è inappuntabile.

L’osso ha il suo perché, racchiude parte di midollo osseo e contribuisce a legare la carne, così da conferire una consistenza più morbida e succosa alla costata. È lei la regina della battaglia!


La cottura


Per mantenere intatti i valori nutrizionali e portare al termine una grigliata completa e perfetta serve rubare qualche piccolo trucco ai mastri grigliatori che insegnano come cuocere i differenti tagli di carne.

La costata è per natura e dimensioni un po’ più complicata da cuocere. La presenza dell’osso determina il fattore discriminante. In mancanza di un’attenta cottura si rischia di portare in tavola un piatto mezzo crudo. Per far sì che questo non accada, potete passare la costata in padella per qualche minuto così da eliminare i succhi in eccesso e avere una carne omogenea. Oppure optare per la tecnica del "reverse searing", tecnica che ci insegnano i mastri grigliatori americani.

L’entrecôte si presta ad una cottura diretta sulla griglia. Una bistecca di tutto rispetto che per esaltare il suo sapore richiede l’aggiunta di ingredienti secondari ma, altrettanto importante.

La scelta di spennellare la carne con l’olio d’oliva extravergine profumato al tartufo è, grazie al popolo australiano, una fantastica idea capace di arricchire il sapore deciso della carne.

In alternativa, e altrettanto sfiziosa, c’è l’idea di aggiungere a fine cottura e poco prima di portare in tavola qualche fiocco di sale Maldon: una tipologia particolare di sale che vanta ottime caratteristiche e conferisce un sapore delicato e definito allo stesso tempo.


Entrecôte: il taglio


L’entrecôte è un taglio di carne bovina ricavato dalle costole dell’animale. In Italia viene anche chiamato fracosta o controfiletto poiché è collocato tra una costola e l’altra. Dopo essere disossato e ripulito dalle parti in eccesso e dal grasso di copertura viene confezionato per la distribuzione.

La cottura classica è piuttosto superficiale, l’entrecôte viene servito al sangue con l’aggiunta di salse corpose.

Il taglio di carne è piuttosto pregiato poiché presenta una carne morbida e con pochissimo grasso.

Nonostante sembri una bistecca qualsiasi, i cuochi ripongono una discreta attenzione alla fase di cottura che, soprattutto in Francia, dove questo taglio di carne riscuote maggior successo, dev’essere breve ma intensa. Solo in questo modo, infatti, grazie alla reazione di Maillard si crea una crosticina ricca di sapore che contrasta e soddisfa con la morbidezza della carne appena scottata.

Il rischio di lasciare sul fuoco per un tempo troppo lungo la carne è dietro l’angolo. Ecco perché serve tener monitorato l’entrecôte durante la cottura. Una carne troppo cotta diventa stopposa e indurita, poiché il calore fa evaporare i succhi custoditi all’interno.

L'entrecôte più pregiato si ricava da una razza specifica di manzo che trova l’habitat ideale in Scozia: l’Angus, meglio ancora se nero. È l'animale perfetto per offrire ad un taglio di carne pregiato e, se cotto alla perfezione, ricco di gusto e sapore.


La costata: il taglio


La costata deriva, appunto, dalle costole dell’animale. La dimensione è importante e rappresenta un buon taglio di carne che può raggiungere il chilo di peso o anche di più.

La composizione è il frutto di un taglio perfetto che comprende carne ed osso, e deve il suo ricco sapore alla fuoriuscita dei succhi del midollo contenuti nell’osso durante la cottura.

Adatta per una grigliata importante, la costata è uno dei piatti tipici italiani che, a fianco della ben più nota Fiorentina, raccoglie innumerevoli consensi soprattutto nella regione Toscana.

Per cuocere alla perfezione una costata serve prestare molta attenzione ad una cottura uniforme poiché la presenza dell’osso potrebbe rivelarsi un ostacolo importante: la parte della costata più vicina all’osso dev’essere posta esattamente sopra la fiamma così da permettere una cottura completa.


Solitamente la Fiorentina, così come la costata si ricavano dalla razza di manzo Chianina, ma sarà la successiva frollatura della carne e prima ancora la tipologia di alimentazione a cui l’animale è sottoposto a decretarne la succosità e i sapori.

Per cucinare al meglio la costata, gli chef consigliano di togliere dal frigorifero il taglio di carne qualche ora di prima della cottura così da poter grigliare a temperatura ambiente. Questo piccolo trucco permette di mantenere intatta la consistenza morbida.


Componenti di una grigliata perfetta


Diventare mastri grigliatori non è cosa per tutti. Affina la tua tecnica scegliendo tagli di carne pregiati e ricchi di sapore che trasforma le tue idee culinarie in piatti sfiziosi e genuini.

Bovì propone differenti varianti capaci di stimolare la fantasia di tutti i cuochi esordienti e provetti. I piccoli trucchi che prendono spunto dalle differenti tipologie di cotture raccontano la passione e la dedizione che permette ad un taglio di carne di trasformarsi in un piatto completo, soddisfacente e ricco di gusto.

La nostra BBQ Box contiene questi tagli di carne e molti altri, la costata trova spazio accanto a salamelle e ribs. Una grigliata di tutto rispetto dev’essere composta da differenti tagli di carne che riescano a garantire una continuità di sapore pur accentuando differenti caratteristiche.