La frollatura della carne

Dry vs. Wet Aging

La frollatura, ovvero il tempo di riposo della carne fresca con il metodo del dry aging, eseguito a secco e con periodi di refrigerazione ad umidità controllata più o meno lunghi a seconda dell’animale e del tipo di taglio di carne effettuato



La frollatura è il tempo di riposo di cui la carne macellata necessita prima di essere messa in vendita ed essere commestibile. Subito dopo l'abbattimento dell’animale, la carne non è edibile ed ha bisogno di un periodo più o meno lungo per diventare commestibile ed acquisire la tenerezza e il sapore che ne contraddistingue i differenti tagli.

Gli enzimi presenti nella carne innescano un processo definito "denaturazione proteica" che viene più comunemente definito frollatura. Ovviamente questo processo è differente per i vari tipi di carne e di conseguenza anche i tempi minimi di riposo variano a seconda dell’animale e del tipo di taglio di carne effettuato.

La tecnica del dry aging è un metodo di frollatura che si esegue a secco, ciò significa che prevede un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata.

Il risultato è un prodotto molto richiesto dai ristoranti di alta qualità poiché la carne si presenta eccezionalmente tenera con una consistenza compatta. Il gusto intenso e deciso si accompagna ad una colorazione rosso scuro al taglio.

Le qualità organolettiche della carne sono eccellenti grazie alla particolare stagionatura e frollatura a cui è sottoposta. Noi di Bovì, in linea con la nostra missionproponiamo la dry aged beef come eccellente ed ottima soluzione per palati ricercati e non.

Sono moltissimi i tagli di carne che seguono questo trattamento. Anche la bistecca T-Bone, ad esempio, ha bisogno di essere frollata per un determinato periodo per sprigionare tutte le sue qualità gustative.

La selezione della carne e la scelta di seguire lavorazioni ricercate è frutto di un'attenta analisi che vuole proporre alimenti e tagli di carne particolari accanto ai soliti noti.


Spesso le logiche della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) riducono i tempi di frollatura al minimo indispensabile: pochi giorni per il quarto posteriore e qualche giorno in più per il quarto anteriore. Noi di Bovì garantiamo sempre almeno 3 settimane di frollatura per tutti i nostri prodotti: dalla Bovì Box alla Fiorentina Poterhouse.


Come si ottiene la Dry Aged Beef?


Ciò che contraddistingue questo speciale trattamento è il il microclima cui è sottoposta la carne durante il processo di frollatura.

Solitamente le mezzene vengono frollate a secco per un tempo che varia dagli 8 ai 20 giorni (noi di Bovì optiamo sempre per i 21 giorni). Alcuni tagli particolari vengono successivamente conservati per 5/8 settimane in una cella frigorifera a temperatura controllata, tra +1° e +3°, con un costante flusso di aria fredda.

Ciò nonostante, non tutti i tagli di carne necessitano di una frollatura a lungo termine. Se per alcuni è necessario un periodo di frollatura a lungo termine perché il volume del prodotto è importante, per altri tagli di carne, più comuni, si può scegliere una frollatura a medio termine che si svolge nell’arco di tre settimane.

Questa fase è la più delicata perché dà il via ad una lenta e superficiale asciugatura della carne che gradualmente diminuisce di volume e assume una colorazione più scura.

La durata della frollatura a secco non ha limiti e in certi ristoranti si possono assaggiare bistecche frollate fino ad 1 anno.


Una tecnica antica tornata di moda


Il metodo di frollatura secondo le teorie del dry aging non è l’unico che si utilizza. Ad esso si accosta il wet aging che interviene sul prodotto con un procedimento detto "ad umido" e conserva la carne sottovuoto per evitare la riduzione di peso.

È il XVII secolo a segnare la prima apparizione di questa particolare carne trattata quando, per esigenze più tecniche e organizzative che di necessità culinarie, si decise di provare ad appendere i manzi ad un chiodo e conservare la carne in ambienti bui per periodi più o meno lunghi.

L'Inghilterra è il luogo d'origine di questo speciale trattamento e in terra anglosassone la frollatura si traduce con hang out che letteralmente significa appendere il manzo al gancio.

Il XIX secolo segna il secondo punto di svolta: con l’invenzione del frigorifero la pratica assunse maggior interesse poiché si evitava che la parte esterna, più a contatto con gli agenti batterici imputridisse.

I moderni stagionatori sono equipaggiati di sonde pH per monitorare la maturazione della carne e di lampade germicide UV in grado di evitare la proliferazione batterica nella carne e garantire la sicurezza del prodotto anche per lunghissime stagionature, tempi che possono raggiungere l’anno per gli amanti dei sapori forti.


Quattro fattori fondamentali per la "carne invecchiata"


La buona carne dry aged si ottiene da una materia prima di alta qualità. I nostri bovini, allevati a ciclo chiuso con tanta erba e fieno e senza antibiotici, offrono questa possibilità. Per proporre un prodotto di ottimo livello è necessario valutare e analizzare più componenti: da un lato il processo di produzione e di frollatura, che assume una notevole attenzione in questa particolare lavorazione, dall’altro l'importanza di verificare la provenienza dell’animale e il tipo di trattamento che ha subìto in vita.

Alimentazione, razza, ambiente, macellazione e maturazione sono i cinque fattori che influiscono sul risultato del prodotto finale, che per essere eccellente devono ricevere un controllo costante.


Come si cucina la dry aged beef?


Il prodotto sottoposto al dry aging si presta per la preparazione di arrosti e spezzatini. Essendo una carne molto tenera, è perfetta per le preparazioni in umido anche se non disdegna la cottura in padella magari accompagnata da spezie particolari ed insolite.

I veri cultori della carne frollata a secco apprezzano questa tecnica in particolare sui tagli più ricercati, tra cui le bistecche in generale, che siano esse fiorentine, costate o tomahawk. Il consiglio da intenditori è di salare poco la carne trattata con l'invecchiamento, poiché l’asciugatura ricevuta ha già eliminato gran parte dell'acqua presente ed ha sottolineato la sapidità elevata.

La carne offre una colorazione particolare che accompagna il sapore deciso e unico: il colore forte riesce ad incuriosire e garantire, grazie allo speciale trattamento, un gusto ottimo e particolare.