Cos’è l’arrosto?

L’arrosto e le leggende

L’arrosto è un piatto cardine della tradizione italiana, ne esistono moltissime versioni: dall’arrosto di bovino, all’arrotolato con la pancetta.

Ogni ricetta racconta sapori essenziali e sfiziosi allo stesso tempo, ma da dove nascono?

La leggenda narra che l’arrosto nasce in Cina moltissimi anni fa quando Bo-Bo, il vivace figlio di un porcaio, appiccò fuoco al capanno di famiglia e accidentalmente arrostì una cucciolata di maialini.

Ai genitori, colti dall’ennesima bravata del figlio, non restò altro che cibarsi dei rimasugli degli animali, assaporando così per la prima volta, la cotenna abbrustolita.

Ciò che viene riportato non tiene in considerazione la lavata di capo che Bo-Bo ricevette: certamente sarà stata piuttosto impegnativa ma, nel disagio, ecco che nasce l’arrosto o per meglio dire la carne arrostita.

Da qui in poi è un susseguirsi di esperimenti che raggiungono i tempi moderni con arrosti non solo di maiale, ma anche di bovino.

L’arrosto di bovino. Per essere perfetto deve…

Apparentemente semplice da preparare, l’arrosto di bovino nasconde una cura maniacale che inizia con la scelta di ingredienti buoni e genuini.

Le cuoche esperte raccontano che un arrosto tenerissimo si ottiene se e soltanto se si presta la giusta attenzione a tutte le fasi della preparazione che iniziano, appunto, dalla scelta dell’ingrediente principe.

La tenerezza della carne e la capacità di sciogliersi in bocca è scatenata dalla reazione di Maillard, una delle pratiche fondamentali per portare in tavola piatti sfiziosi e profumati.

La rosolatura della carne rappresenta un altro punto cardine attorno al quale i succhi contenuti nell’arrosto di bovino si disperdono senza dissolversi del tutto, così da mantenere l’arrosto di bovino tenero e caramellato.

Infine, ciò che comunemente è chiamato arrosto si rifà al metodo di cottura e non al taglio di carne. Infatti si possono utilizzare carni di maiale, pollame e bovini per portare in tavola un arrosto tenerissimo degno di nota.

Ciò nonostante esistono tagli di carne più predisposti a questo tipo di cottura, soprattutto quando si sceglie un arrosto di bovino.

Di che arrosto sei?

Ad ognuno il suo di arrosto.

Con l’obiettivo di portare in tavola un piatto ricco di gusto e genuino, si può scegliere di affidarsi a mastri macellai esperti come Bovì, che sceglie di creare una combo perfetta tra tradizione e innovazione mantenendo intatta la voglia di rispettare gli animali.

In fatto di arrosto le proposte non mancano, così come le ricette: manzo, bovino o pollame?

Ecco i tagli perfetti per un arrosto tenerissimo e perfetto per ogni occasione.

Manzo? I tagli di carne più indicati per la cottura lenta e a fiamma bassa sono: scamone, noce codone e cappello di prete.

La preferenza è vitello se si preferisce una carne più tenera e senza eccessivi filamenti nervosi: scamone, noce e sottofesa.

Il maiale è perfetto quando si vuole un intingolo ricco e un profumo invitante capace di scatenare l’acquolina anche in chi ha appena finito di pranzare. A collo, carré e cosciotto non si può dire di no.

L’agnello è perfetto per un sapore sofisticato e autentico: cosciotto, spalla, sella e petto si prestano alla perfezione.

Il pollame si adatta ad arrosti rapidi (ma non troppo) nella cottura e nella preparazione, l’unica precauzione è utilizzare il pezzo di carne intero senza lasciare troppo tempo la carne ferma in attesa della lavorazione: scongela, prepara, cuoci e gusta!

L’arrosto di bovino, come si cuoce?

La temperatura rappresenta un insidioso ostacolo per portare in tavola un arrosto tenerissimo e profumato.

Ciò nonostante, è sufficiente prestare un po’ d’attenzione e il risultato sarà stupefacente e concorrenziale con la cuoca di livello!

Innanzitutto, serve munirsi di un termometro a sonda per raggiungere la parte più profonda del pezzo di carne.

Se state cuocendo un pezzo di carne di una certa importanza in termini di volumi, scegliete una cottura leggermente indietro così da evitare un’eccessiva croccantezza esterna e una fastidiosa secchezza interne per via della perdita dei succhi della carne.

Inoltre, prestate attenzione all’utilizzo della sonda, nel caso di pollame non dovrà essere a contatto con l’osso ma restare distanziata così da non ingannarvi con la verifica della temperatura.

In termini di numeri il manzo è cotto alla perfezione ad una temperatura che oscilla tra i 58 e 60°, il vitello - così come l’agnello - necessita di qualche grado in più, 68° per raggiungere una cottura a puntino.

Il pollame raggiunge gli 85°, mentre il maiale si assesta sugli 80°.

Insomma, ogni taglio di carne richiede una temperatura personalizzata capace di sfoderare tutto il sapore e trasformarsi in un piatto degno di nota.

L’arrosto tenerissimo, le fasi essenziali

Per portare in tavola un arrosto tenerissimo buono da mangiare e accattivante da vedere serve preparare la carne a regola d’arte.

La mossa vincente consiste nell’insaporire la carne con ingredienti secondari e ricercati capaci di sprigionare profumi in fase di cottura e trasformarsi in piacevoli coccole al palato.

Osare in cucina, scegliendo di portare in tavola un arrosto di bovino alternativo, è un’ottima scelta che può spaziare tra sapori frizzanti e piccanti ad altri più delicati e ricercati.

Le spezie e le erbe aromatiche si prestano a marinature ricercate e sofisticate così come i fiori e le essenze, insomma, quando si tratta di arrosto di bovino - quasi - ogni combo è permessa.

Un altro accorgimento si rifà alla scelta del soffritto e dell’olio extra vergine d’oliva: scegliere ingredienti di prima qualità significa preferire culture biologiche e naturali sia per il taglio di carne sia per tutto ciò che vi ruota attorno, dalle spezie all’olio extra vergine per la cottura.

Ricordate di cuocere l’arrosto di bovino a temperatura ambiente evitando così, qualsiasi shock termico e per far sì che il sapore del condimento sia intensificato, è consigliato lasciare il taglio di carne immerso nella marinatura per un tempo che spazia dalle 3 ore alla nottata.

Infine, la cottura può essere fatta sia sui fuochi sia al forno: la seconda è molto più comoda perché non richiede il rabbocco di brodo e acqua, la prima è forse un po’ più impegnativa.

Qualunque sia la scelta definitiva ciò che è fondamentale ricordare è preferire ingredienti genuini, certificati e garanzia di successo, Bovì ad esempio.