Razze bovine e geografia: il viaggio continua

Un viaggio tra gusto e curiosità

Scoprire razze bovine poco note, o il punto di partenza per incroci particolari, diventa essenziale per conoscere - davvero - quale carne di porta in tavola e scegliere ricette italiane o straniere in grado di esaltare al massimo il gusto della carne. Sebbene l’amore per i cugini francesi in fatto di prodotti culinari sia piuttosto precario, serve sottolineare che la regione francese possiede diversi capi d’eccezione che trovano un habitat perfetto anche in Italia.

La mappa delle razze bovine sceglie dunque di approfondire quanto presente sul territorio francese così da mettere un punto - una volta per tutte, forse. Il viaggio continua verso altre regioni approdando in Svizzera, dove trova una particolare razza che in Italia è molto utilizzata e poco conosciuta: Simmenthal, serve approfondire.

Razza bovina Salers in Francia

La razza bovina Salers proviene da una zona sita nel Massiccio centrale: l’Alvernia. Il mantello dal colore rosso scuro si associa ad una stazza consistente 750 kg con un’altezza vicino ai 140 cm.

La razza Salers è agile e resistente poiché vivendo in una zona piuttosto rustica ha sviluppato l’arte dell’arrangiarsi preferendo di gran lunga il pascolo allo stato semi brado.

Di conseguenza i tagli di carne provenienti dalla razza si mostrano marezzati oltre misura e ben calibrati in termini di contrasto grasso carne. L’utilizzo dell’animale è duplice, risponde bene sia alla produzione di latte sia in termini di resa al macello.

Razza bovina Bazadais - sempre - in Francia

A sud delle Gironde c’è una regione che appaga la vista offrendo una sensazione di equilibrio: ampie e distese pianure si incastrano alla perfezione in colline accennate e accoglienti.

La panoramica visiva si arricchisce di una razza bovina con un mantello grigio e una stazza imponente e robusta: la Bazadaise. Il maschio raggiunge i 145 cm di altezza e un peso intorno alla tonnellata, così giusto per sottolineare la sua presenza.

Un tempo, la zona era ricca di possedimenti agricoli e la razza bovina francese veniva utilizzata come animale da lavoro, oggi invece, è riferita come razza da carne poiché offre un prodotto di buona qualità senza eccessi.

Razza bovina Tarentaise - ancora - in Francia

Muovendosi nella zona del Massiccio centrale si può ammirare un capo dal mantello bruno con piccole striature giallastre, corna bianche con punte nere e una stazza piuttosto ridotta.

La razza Tarentaise è perfetta per la produzione del latte e poco adatta alla macellazione poiché offre poco margine di guadagno data la scarsa qualità della carne. Sebbene cresca in zone impervie, la carne non riporta un equilibrio valido e paragonabile ad altre razze allevate nelle medesime condizioni.

Razza Blonde D’Aquitaine - dove se non - in Francia

Le sotto razze che rispondono alla Blonde D’Aquitaine sono: la razza Garonnese, la razza Blonde dei Pirenei e la razza Quercy. Provenienti dalla zona del Massiccio centrale, hanno subìto un mini migrazione verso sud.

Poco avvezzo alla produzione di latte si presta alla perfezione per realizzare tagli di carne gustosi e ricchi di carne.

Una stazza importante si unisce ad un mantello fromentino e una testa piccola. Ottime caratteristiche riproduttive e un veloce accrescimento rendono la razza bovina apprezzata e ben integrata nel panorama francese.

Razza bovina Holstein in Olanda

La regione costiera della Frisia, in Olanda, accoglie una razza famosa per la produzione di latte: la vacca Holstein. La zona riporta alla memoria un’altra razza bovina che sempre qui trova i natali: la frisona.

L’incrocio della razza con la frisona italiana aiuta gli allevatori a creare una razza perfetta sotto il profilo caseario. Manto pezzato con un buon equilibri otra bianco e nero, struttura robusta e zampe resistenti rappresentano le caratteristiche estetiche dell’animale che in Olanda è molto diffuso.

Razza bovina Blue Belga in Belgio

La chiamano la razza con la doppia muscolatura, il suo nome scientifico è blanc bleu belga e si mostra con una corporatura importante ricca di muscoli.Simile alla piemontese offre un’ottima resa al macello - vicina al 70% -. Il mantello bianco che appare con sfumature blu rappresenta il tratto distintivo della razza bovina.

La sua nascita avvenne intorno all'ottocento e fin da subito, la selezione si impegna verso una buona resa al macello.

Razza bovina Heck in Germania

L'obiettivo del fratelli Hecker era quello di riportare il bovino di allevamento alla sua forma originaria intesa come caratteristiche casearie e resa al macello. Nati in Germania intorno a cavallo tra gli anni ‘20 e ‘30 scelsero di girare gli allevamenti per trovare una razza il più simile possibile all’uro - una razza bovina estinta nel XVII secolo.

Raggiunsero l’obiettivo solo in parte: gli incroci permisero di realizzare una razza più agile rispetto all’originale e con corna più lineari rispetto all’onda scenica dell’uro. Riscontrarono ance un disforminsmo sessuale visibile nel mantello, l’esemplare maschio aveva un manto nero, mentre la femmina era bruna.

Ad oggi in Europa sono presenti quasi 2 mila esemplari che celano una spiccata aggressività e poca dimestichezza all’allevamento, tuttavia i tagli di carne ricavati si mostrano molto gustosi e saporiti.

Razza bovina Gelbvieh -ancora - in Germania

La chiamano anche la gialla di Germania, o meglio di Franconia poiché è originaria esattamente di questa regione situata nella parte centro sud del Paese.

La pezzata rossa è la sua antenata e nell’albero genealogico si trovano tracce anche della Shorthorn, Simmenthal e South Devon. Nel 1879 viene creato il libro della razza che definisce gli standard: manto scuro, statura nella media, muscoli vistosi e ben sviluppati e ossatura ben strutturata.

Oggi la razza bovina viene utilizzata per la produzione di carne, tuttavia cela una buona attitudine per la produzione del latte.

Razza bovina Rossa Polacca in Polonia

La razza più antica della Polonia, abituata a vivere a stretto contatto con la montagna. Le prime apparizioni avvengono nel XVI secolo e sino agli inizi del ‘900 ne esistevano 4 sottospecie differenti, oggi è sopravvissuta solo una categoria ed è considerata a rischio di estinzione per via dei continui incroci.

La regione meridionale di Malopolska vede una presenza importante del capo da bestiame e resta intatta poiché offre una buona produzione di latte e perfetto per la produzione casearia.

Razza bovina Simmenthal in Svizzera

L’inizio della razza bovina risale al V secolo e oggi in molti la conoscono sotto forma di scatolette Simmenthal di carne in gelatina.

Discutibile al gusto della carne lavorata, la razza bovina si presenta con caratteristiche comuni che richiamano immediatamente nell’immaginario la figura di una mucca, proprio come quella che si disegnava da bambini. Mantello bianco e rosso a chiazze, testa bianca e corna gialline e corte.

Pare che la provenienza sia dalla Scandinavia e abbia trovato nella Svizzera terreno fertile e habitat ideale per la proliferazione. Spiccata attitudine al latte, offre anche tagli di carne di buona qualità.

Razza bovina Braunvieh - ancora - in Svizzera

La Braunvieh è una razza bovina cara ai più nostalgici e in linea con la tradizione. Il monastero di Einsiedeln vede la nascita dei primi capi intorno all’inizio del 600 per poi offrire alle nazioni limitrofe - Austria e Germania, più precisamente la Baviera - diversi capi per continuare la specie.

L’original Braunvirh nasce proprio in Baviera: manto bruno e uniforme, adatta al pascolo e con duplice attitudine. I prodotti caseari sono di prima qualità, tant’è che rappresentano parte dell’economia della regione di Allgäu. Anche la carne cela diverse qualità, tenera e morbida si presta a diverse ricette italiane e internazionali.

Pinzgauer in Austria

A Salisburgo nasce la Pinzgauer una razza bovina dalle spiccate caratteristiche di resistenza: una versione rustica e perfetta per i pascoli di montagna, ricorda a grandi linee le vacche giapponesi di razza Wagyu.

Oggi la Pinzgauer si è diffusa anche nella zona delle Alpi bavaresi e nell’Alto Adige per via delle simili condizioni climatiche.

Sebbene si presti a zone impervie, la razza austriaca è a rischio estinzione per via del numero ridotto di capi e per la poca predisposizione alla riproduzione. Corna nere e a punta, manto pezzato sono le caratteristiche estetiche della razza bovina.

Fine di un viaggio tra le razze bovine

Ed eccoci arrivati alla fine del viaggio, abbiamo sicuramente sorpassato moltissime razze ricche di particolarità e caratteristiche uniche. Anche l’Italia è ricca di particolarità e razze autoctone che si dimostrano eccellenze in diversi settori.

Il viaggio in Europa permette di conoscere meglio la carne che si mette in tavola o il formaggio che denota caratteristiche particolari e uniche.

Chicche e curiosità si mescolano con la nascita di alcune razze bovine che sono state selezionate per estro nostalgico di alcuni individui appassionati del settore. La carne non è tutta uguale, e ora possiamo aggiungere un’informazione in più!