La carne di Vacca vecchia

Carne di manzo particolare e prelibata

La carne di vacca vecchia è un piatto prelibato che spiazza i malpensanti convinti che solo la gallina vecchia fa buon brodo. Allontaniamoci dai luoghi comuni, teniamo fede ai detti popolari e scopriamo la migliore carne al mondo, resa pregiata per via della sua lunga e lenta preparazione.

La vaca veja galiziana è una razza bovina nota a pochi, solo per veri estimatori di carne di manzo, coloro che scelgono di gustare il meglio e scovare prelibatezze in giro per il mondo. A questo giro basta fermarsi in Spagna, raggiungere la penisola iberica per trovare la carne galiziana o rubia galicia che sta rapidamente scalando le classifiche della carne pregiata. Alcuni ristoranti italiani la propongono mostrando il meglio dei tagli di carne, altri sono più restii, noi scegliamo di iniziare a conoscerla.

Carne spagnola pregiata

In spagnolo la chiamano vaca vieja gallega, in italiano la traduzione è vacca vecchia galiziana, fatto sta che si tratta di una razza bovina che sta riscuotendo un successo del tutto meritato. Prima in Oriente ed ora in Europa, la carne spagnola pregiata sta incrementando il suo successo fetta dopo fetta. La carne di vacca vecchia galiziana possiede caratteristiche davvero uniche ed eccellenti, il profumo sublime si unisce ad un gusto autentico che alla vista fa riaffiorare ricordi antichi, figli della tradizione quando un tempo la carne in tavola si completava con uno strato di grasso giallo. Il colore del grasso è il vero valore aggiunto della Rubia Gallega, e si ottiene seguendo un iter di allevamento specifico e ben definito.

L’allevamento della Rubia Galicia

La filosofia che ruota attorno all’allevamento della vaca vieja è legata ai tempi della natura. La Spagna è ricca di ambienti naturali come fiumi, ruscelli, boschi e paesaggi montani, grazie a quest’alta percentuale di zone rurali, l’agricoltura rappresenta da sempre un florido mercato per la penisola iberica. Nonostante gli spazi ampi, la filiera agroalimentare artigianale spagnola sceglie di suddividere gli spazi in piccoli allevamenti dove curare e allevare con estrema attenzione e dedizione un numero limitato di capi, nel caso della carne galiziana infatti, si raggiungono i cinque capi procapite.

I capi si chiamano vaca lecheras - vacche da latte - e prima di offrire la famosa carne pregiata galiziana, si utilizzano per fini caseari e per svezzare i vitelli che nascono e pascolano liberi. Gli animali, così come da tradizione contadina, si cibano con carote, erba, foraggio e mais, e sembra essere questa una delle concause che permettono alla carne di acquisire un sapore unico, oltre al clima piuttosto acido dovuto alla vicinanza con l’Oceano.

La vacca vecchia è una razza bovina?

Il dubbio arriva indisturbato e si impossessa del raziocinio di chiunque scelga di avvicinarsi alla razza - o forse no? Se è vero, com'è vero che la rubia vieja è un capo allevato in una zona specifica della Spagna. Se è altrettanto vero che si tratta di una particolare tipologia di allevamento tradizionale e molto antico. Allora è sicuramente vero che la vacca vecchia galiziana non è una razza bovina , ma identifica la zona di allevamento.

Diverso è il discorso per la Rubia Gallega che rappresenta una delle razze che compongono i vari pascoli. L’unica caratteristica che definisce la migliore carne al mondo spagnolo è il peso dell’animale che oscilla tra i 350 chilogrammi e la tonnellata. Niente di più, niente di meno.

Vacca vecchia e tagli di carne di manzo

Ora che le caratteristiche sono state snocciolate una dopo l’altra serve fare un passo in più, del resto l’acquolina è scatenata, la voglia di assaggiare una fetta di costata galiziana è sempre più forte, così come trovare la vaca vieja vendita. Bene, ecco un altro dettaglio che offrirà la scelta migliore! I tagli che meglio rappresentano le caratteristiche organolettiche e peculiari sono: il posteriore, la lombata e l’entrecôte di vacca galiziana. Tra i tre tagli di carne bovina è la lombata ad avere la meglio poiché viene tagliata in maniera differente rispetto a quanto d’abitudine nel Bel Paese, viene mantenuta una parte importante di grasso che contribuisce alla frollatura e all’amplificazione consequenziale del sapore.

Chuletón: è una questione di gusto

La Spagna considera questo taglio fondamentale che a differenza di quanto avviene in Italia è privato dell’osso, ma non del grasso. Il Chuletón è una costata piuttosto alta che viene solo scottata e raggiunge un peso importante, quasi 1,2 kg. La costata senza l’osso si presenta dal sapore intenso e permette ai commensali di gustare un pezzo di carne autentico senza aggiustamenti di cottura.

La Vaca Vieja in Italia

Ed eccoci ai nostri confini, qui dove questa pregiata carne spagnola ha appena iniziato la sua ascesa e difficilmente riuscirà a spodestare i nostri grandi classici. Tuttavia riuscirà ad entrare a pieno titolo nei ristoranti stellati che sceglieranno di proporla come specialità e come piatto profondamente legato alle tradizioni contadine. La vacca vecchia è piuttosto costosa e raggiunge i 40 Euro al chilo, oggi è dedicata e selezionata da pochi estimatori che, prima di tutti, hanno scoperto il gusto autentico di una carne pregiata e ancora troppo poco nota.

Diversi allevamenti tradizionali italiani si stanno attrezzando per poter realizzare una soluzione casereccia che rispetti a pieno titolo le regole di allevamento galiziane ma, sembra che non ancora tutti hanno percepito alcuni passaggi, dettagli che fanno la differenza. O forse non tutti?