I bovini e la ruminazione

Carne sostenibile: questione di stomaco

La differenza tra animali ed essere umano si evince da diversi aspetti, tra questi c’è la conformazione dello stomaco che permette ai ruminanti di digerire la cellulosa presente nei vegetali. Del resto, anche la definizione di ruminante deriva da una delle aree dello stomaco dei bovini, il rumine appunto.

Chi sono i ruminanti?

Gli animali che rientrano in questa categoria sono i bovini, gli ovini, i cervidi, i camelidi e i caprini. Anche il vitello - nella fase di crescita e trasformazione in bovino, diventa un ruminante - intorno ai 3 mesi, ma non è una caratteristica di nascita poiché nella prima fase di vita si nutre di latte. L’essere ruminante è infatti una prerogativa degli animali che si nutrono principalmente di erba e fieno.

La biologia e i 4 stomaci

Gli studi scolastici sono utili, talvolta ce ne accorgiamo troppo tardi, altre volte invece scegliamo di ignorare a piedi pari questa massima sempre di moda. Ecco quindi che studiare la fisiologia degli animali, è essenziale per capire al meglio come funziona lo stomaco dei bovini. La fase di ruminazione rappresenta il momento più importante e al tempo stesso è anche il più lungo, dura tra le 8 e 12 ore al giorno.

In questa fase entrano in gioco i 4 stomaci:

• rumine
• reticolo
• omaso
• abomaso

Senza eccedere con la spiegazione basta pensare che ogni stomaco ha un suo compito specifico ed esiste per permettere all’animale di evitare l’ingozzamento e poter pascolare in tutta tranquillità.

Ruminazione, what? Ecco cosa succede

Il pascolo dei bovini da carne è il momento perfetto per scegliere i fili d’erba più freschi o il fieno più croccante, ma questa fase è - come detto prima - una parte. Nella pratica funziona in questo modo: la vacca bruca i fili d’erba che ingoia - mediante l’esofago - finendo dritti nel rumine. Quando è sazia, o stanca di brucare si sdraia e dà inizio alla fase di ruminazione. L’azione è “consapevole” e sotto il controllo dell’animale, e include il richiamo dei fili d’erba custoditi nel rumine nella bocca così da continuare la vera masticazione e poter dare il via alla fase di digestione che inizierà nuovamente dal rumine.

La seconda fase è sostenuta da un’azione macrobiotica una sorta di fermentazione che permette all’animale di processare gli alimenti ingeriti e correttamente masticati. Una volta attivato il processo, il composto passa agli stomaci successivi chiamati reticolo, omaso e abomaso dove avviene la scomposizione degli elementi, l’assimilazione dei nutrienti e la continuazione della digestione.

Reticolo e miscela

Il secondo passaggio è attraverso la cuffia o reticolo. In questo momento avviene l’azione macrobiotica che spesso è associata alla ruminazione. Il reticolo è fondamentale e grazie alla sua ridotta dimensione garantisce il controllo dettagliato del composto precedentemente masticato e pronto per il passaggio successivo. La cuffia è inoltre responsabile dell’azione macrobiotica ossia l’aggiunta e la produzione dei batteri che solo in un secondo momento verranno presi in considerazioni e scomposti.

In questo momento è essenziale riuscire a ridurre il più possibile le dimensioni del cibo che giunge in questo stomaco e poter procedere senza intoppi con le altre fasi indispensabili per l’assimilazione dei principi nutritivi. I bovini, o meglio i ruminanti, si nutrono principalmente di erba - soprattutto quelli allevati con i metodi tradizionali - talvolta nell’alimentazione è aggiunto il fieno per rendere il nutrimento completo e omogeneo.

Omaso e selezione

Il composto in arrivo dal rumine giunge nel terzo stomaco, l’omaso appunto, dove alcune sostanze vengono assimilate dal corpo. Nello specifico sono acqua, sodio e fosforo. La particolarità del secondo stomaco è collegata alla grandezza del cibo che riceve che, grazie al precedente passaggio non supera i 2 mm. Le dimensioni sono essenziali poiché permettono il passaggio allo stomaco successivo chiamato abomaso.

L’assimilazione è inoltre un altro fattore di notevole importanza che permette al bovino di assimilare con la giusta lentezza i nutrienti necessari sia per il proseguimento del processo sia per il proprio benessere. Esattamente per questo motivo è fondamentale che la nutrizione dell’animale sia il più naturale possibile, solo così infatti, è possibile garantire il corretto apporto degli elementi essenziali e offrire il giusto benessere all’animale.

Abomaso e seconda digestione

L’abomaso è il quarto stomaco che, esattamente come i precedenti svolge un proprio specifico ruolo essenziale nel processo digestivo. In questo stomaco infatti avviene la digestione acida ossia il composto - ormai scomposto - di cibo si arricchisce di acido cloridrico necessario per digerire i grassi e le proteine ignorate nei processi precedenti. I batteri del rumine sono molto numerosi, possono raggiungere - in momenti di grande impegno - anche i 2,5 kg, insomma si tratta di un lavoro piuttosto impegnativo!

L’abomaso è anche detto stomaco vero, o meglio i precedenti sono passaggi indispensabili che attraversano i prestomaci, poiché è qui che avviene la divisione con le proteine, è in questo momento che tutte - ma proprio tutte - le sostanze nutritive vengono assimilate e ciò che non serve viene inviato all’intestino che… beh è un’altra storia. Ora, lo stomaco vero, se ricevesse il cibo direttamente, faticherebbe a risolvere tutto il processo e rischierebbe di ingolfare l’animale che passa gran parte della sua giornata nel pascolare e scegliere l’erba migliore.

Recap della digestione

Ora che in fatto di carne bovina abbiamo detto tanto, serve fare un piccolo recap per rispolverare nozioni teoriche sempre utili e curiose. Il bovino ha dunque 3 prestomaci e uno stomaco, i primi sono indirizzati verso la preparazione - ognuno con il proprio compito - alla preparazione del composto nutritivo che raggiungerà lo stomaco per poi essere assimilato in via definitiva. Ogni stomaco o prestomaco che sia, ha un proprio compito e valore, ed è essenziale per il giusto processo.

Ora sì che abbiamo chiarito perché il bovino ha 4 stomaci e a cosa serve ognuno di loro. Le nozioni teoriche per oggi si concludono qui, serve tornare ad affrontare altri argomenti che includono sfiziosità e piccole chicche. Ciò che serve ricordare è la differenza che intercorre tra carne biologica italiana e filiera industriale così come è importante scegliere carne sostenibile consapevoli di cosa mangia l’animale e cosa, di conseguenza arriva nel nostro piatto.